Maturazione in legno: l’elevazione del vino

Di Alberto Mangoni (foto di Canva)

Il legno è sicuramente il metodo più utilizzato per creare vini, potenti, eleganti e sontuosi. L’origine dell’utilizzo ha radici antiche, pura funzionalità, contenitori in legno resistenti, permettevano lunghi spostamenti, dove il liquido contenuto non deteriorava rapidamente.

Per primi i Galli si accorsero come questo legno migliorasse gusto e sapore del vino contenuto, seguiti nell’utilizzo dai Romani.

Solo la terracotta, utilizzata nel Caucaso, l’attuale Georgia ha una storia enologica più antica.

Tutti i vini possono affinare in legno?

Ideologicamente ogni vino può fare un passaggio in legno, bianchi, rossi, rosati e i vin clair (base spumante), ma ci sono delle caratteristiche che un vino deve avere per valorizzare a pieno l’influenza del legno: alto grado alcolico, buona acidità e importante corredo polifenolico.

Ovviamente esistono eccezioni e grandi classici, mediamente i vini affinano da 12 a 48 mesi, questo è vincolato anche dai vari disciplinari di produzione che si prendono in esame.

Perché scegliere il legno?

Negli anni e con l’avanzare delle tecnologie enologiche questo affinamento ha trovato un ampio utilizzo, in tutte le sue sfumature. Due sono le funzioni principali del legno, la micro-ossigenazione e lo scambio di aromi terziari con il vino.

Il graduale scambio gassoso, grazie alla naturale porosità del legno permetto un arrotondamento dei tannini astringenti del vino e ne aiuta la stabilizzazione microbiologica, quindi il colore.

Secondo ma non meno importante, la cessione di aromi al vino che affina, qua, come nell’ossigenazione entrano in gioco diversi fattori, quali, tipologia di legno, tostatura, e grandezza del contenitore.

Generalizzando, possiamo godere di aromi terziari come, sentori di vaniglia, cioccolato e torrefazione. Esistono sostanzialmente tre grandifamiglie di legni” e le loro variazioni, per zona, materiale e capienza, parliamo di Barriques, Tonneau e botte grande.

Botte grande

Largamente utilizzate hanno una capienza che può variare tra i 10 ai 50 ettolitri.

La loro versatilità risiede nella loro natura meno impattante sul prodotto finale, le spesse doghe e il poco contatto del liquido con le pareti legnose, fanno sì che ossigenazione e rilascio dei tannini siano processi lenti ed estremamente controllati.

L’assenza di tostatura permette al vino di preservare le sue caratteristiche originali. Questo consente al vino di invecchiare mantenendo il carattere tipico dei vitigni e la loro espressione territoriale.

Barriques

Dai 225 ai 228 litri, sono contenitori molto diffusi e ampiamente utilizzati, le più pregiate e costose sono fatte di Rovere francese.

Essendo di misure ridotte rispetto ad altri legni, permettono un maggior scambio di aromi al vino, insieme a una maggiore ossigenazione, diminuendo il tempo di affinamento dei vini.

La Barriques nelle sue versioni (tostatura bassa-media-alta) sono di gran lunga i contenitori piùmarcanti” rilasciando sentori ben riconoscibili e riconducibili al loro utilizzo.

Tonneau

Cosa sono i tonneaux e che impatto hanno sull’affinamento del vino? Il nome tonneau deriva dal latino tunna, ovvero recipiente.

Hanno una capienza che può variare tra i 400 ai 800 litri, una vera e propria via di mezzo tra Barriques e botte grande, dove sia ossigenazione che rilascio polifenolico sono un punto d’incontro tra i due estremi.

Ma attenzione, per affinare il vino non esiste solo il legno! Rimanete connessi e…

Alla salute!


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